قاموس المصطلحات المهنية

Tempering

التمبيرينغ

إدارة تبلور زبدة الكاكاو للوصول إلى بنية مستقرة وخصائص سطح وكسر مناسبة.

Emulsion

الاستحلاب

نظام يجمع طورين غير ممتزجين عادةً عبر توزيع أحدهما داخل الآخر بصورة مستقرة نسبيًا.

Ganache

غاناش

نظام شوكولاتة وسائل قد يضم دهونًا وسكريات ومكونات أخرى؛ نجاحه يعتمد على الاستحلاب والتركيب والثبات.

Water Activity (aw)

النشاط المائي

مؤشر يصف مدى توفر الماء للمشاركة في التفاعلات والنمو الميكروبي، وليس مجرد نسبة الرطوبة.

pH

الرقم الهيدروجيني

مقياس لحموضة أو قلوية الوسط ضمن شروط القياس المناسبة.

Brix

بريكس

قراءة مرتبطة بالمواد الصلبة الذائبة اعتمادًا على معامل الانكسار؛ تفسيرها يعتمد على طبيعة المحلول.

Lamination

الترقيق/اللامينيشن

بناء طبقات متعاقبة من العجين والدهن عبر الطي والرق والتحكم بالحرارة.

Proofing

التخمير النهائي

مرحلة نمو العجين بعد التشكيل وقبل الخَبز ضمن حرارة ورطوبة وزمن مناسبين.

Yield

العائد

كمية المنتج الصالح الناتج من دفعة أو صيغة مقارنةً بالمدخلات أو الهدف الإنتاجي.

SOP

إجراء تشغيل قياسي

تعليمات تشغيل موثقة تهدف إلى تقليل التباين ورفع قابلية التكرار والمراجعة.

POD

قوة التحلية

مؤشر مقارن يستخدم في موازنة حلاوة بعض أنظمة الجيلاتو والمثلجات.

PAC

قوة خفض نقطة التجمد

مؤشر مقارن يساعد في فهم أثر السكريات والمواد الذائبة على تجمد أنظمة المثلجات.